le grain de blé et sa composition

l'importance qu'à pris le blé par rapport aux autres céréales (seigle,orge,avoine,riz,...)s'explique en partie par son aptitude inégalée à la panification. Celle-ci est due à la présence de gluten qui assure à la pâte à pain son élasticité et sa cohésion et qui est absent des autres céréales , mis à part le seigle qui en contient un peu et l'épeautre qui est de la même famille que le blé . C'est la quantité et la qualité de ce gluten qui fait la valeur boulangère de la farine . Il s'agit d'un mince réseau de protéines qui enserre les grains d'amidon et qui retient prisonnières les bulles de gaz carbonique produites par la fermentation panaire. Sans lui , pas de trous dans la mie .

Mais le gluten ne représente que 8 à 13 % de l'amande farineuse qui est constituée pour l'essentiel d'amidon. C'est donc un aliment essentiellement énergétique qui apporte à l'organisme des glucides à absorption lente.

Le germe est un aliment d'une richesse exceptionnelle par ses teneurs élevées en vitamines (surtout celle du groupe B et la vitamine E que l'on ne trouve nulle part en si grande quantité) , en sels minéraux, protéines, enzymes et matières grasses essentiellement des des acides gras poly-insaturés (les meilleurs) .La présence de ces derniers pose un sérieux problème de conservation : au bout de quelques mois ( deux ou trois suivant la saison) , la farine qui contient du germe risque de s'acidifier et de prendre un goût de rance . C'est la raison pour laquelle , nous ne vendons que de la farine très fraîche ( moulue dans la semaine).

Les enveloppes du grain forment plusieurs couches : la couche interne dont le principal constituant est l'assise protéique et le péricarpe ou son, qui constitue l'enveloppe externe.

L'assise protéique est comme son nom l'indique , très riche en protéine mais aussi en sels minéraux, en enzymes et en vitamines. Elle présente l'inconvénient de colorer les farines et d'être difficile à séparer du son . En outre , le précieux contenu de ses cellules n'est assimilable que si le procédé de mouture permet leur ouverture dans des proportions suffisantes .

Le son , quant à lui , est constitué de cellulose lignifiée que notre organisme ne peut assimiler .  on le donnait autrefois aux cochons . Jusqu'à ce qu'on redécouvre son rôle dans l'accélération du transit intestinal .

(extrait d'un article d'Antoine Bosse-Platrière dans la revue Nature et Progrés no 135 de novembre 1993 )

Pour toutes ces bonnes raisons évoquées si -dessus nous avons investi , il y a maintenant plusieurs années dans un moulin des frères ASTRIE.

C'est un outil formidable . Il permet d'obtenir une farine de haute qualité nutritive avec un rendement de 75 % en un seul passage.

Sa meule de granit , grâce  à son abrasion , permet de "curer " le son du blé pour récupérer l'assise protéique qui y  adhère. Elle permet également d'écraser le germe en même temps que l'amande farineuse en les mélangeant intimement . Outre son goût très parfumé (qui dépend beaucoup de la qualité du blé employé) , cette farine de blé se conserve plusieurs mois sans altération .

     les meules de granit

Avec notre moulin , nous pensons obtenir une farine entre le type 80 et le type 110 .

On détermine le type de farine par le poids des cendres contenu dans 100 grammes de matières sèches  Le chiffre du type indiquant le poids en grammes du résidu minéral contenu dans ces 100 grammes de farine.

Il existe plusieurs types de farine bien déterminés: